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你喜欢喝茶吗?泡出一壶好茶的关键条件是...

分类:N默生活  / 时间:2020-06-18 / 作者:

你喜欢喝茶吗?泡出一壶好茶的关键条件是...
图片来源:unsplash

挑水学问大

泡茶待客要用好水。这点听来理所当然,但经常为人所忽略,连欧威尔也不例外。一杯茶绝大部分是水,因此不难想见水对茶香影响甚巨。

水的味道会因来源而异,天然矿泉水和自来水的差异很明显,但不同地方的自来水有时嚐起来也相差甚远。矿物质、有机物和氯之类的添加物是决定水的风味与滋味的主要因素。

想泡出一杯芳香四溢的好茶,就要使用略含矿物质的水,用蒸馏过的纯水泡出来的茶味道很平淡,矿物质含量太高的水也不行,水味会盖过茶味,含氯量高的水亦是如此。

用一般自来水泡茶通常没问题,但水的酸硷值必须是中性。酸性水嚐起来常带金属味,因为酸会腐蚀金属输水管。硷性水常带肥皂味,至于霉味则多半是水中微生物的杰作。有时水在管线里太久,尤其是早晨,水就会「走味」。

水管老旧,或是水管由某些金属製成,或是水带酸性也会造成同样后果。这时你应该让水先流一阵子,再用茶壶装水。

若你住家所在地区供应的是「硬」水,也就是水中钙含量偏高(通常因为当地地质),钙离子就会和茶里的有机分子结合,在茶的表面形成一层硬膜,称为浮渣。浮渣会破坏茶的美感,让你的待客之道大打折扣。

去除浮渣的方法包括过滤硬水,以及使用内壁会吸收浮渣的茶壶。备妥合适的水后,就要加热煮沸。沖泡温度将决定茶叶里哪些风味分子会溶入水中,进而决定茶的味道、香气与颜色。

温度太低有碍许多风味分子溶解,沖出来的茶不仅索然无味,颜色也很单薄,但温度太高同样有害,单宁与多酚会过量溶于水中,让茶又苦又涩。

绿茶的单宁和多酚含量本来就高,因此最好使用摄氏七十到八十度的热水,免得沖出来的茶苦得要命或涩得难以入口。咖啡因分子味道很苦,且不易溶于水。想让茶多一点咖啡因,就要用较高温的水沖泡,让茶叶溶出更多咖啡因。

还好红茶因为氧化过,单宁和多酚含量减少,所以就算用较高温的水沖泡,溶出较多咖啡因,嚐起来也不会太苦,让人皱眉头。

使用摄氏一百度的滚水沖泡五分钟,红茶会变得色深味浓,咖啡因含量约在每杯五十毫克左右(咖啡通常是一百毫克)。然而,飞机上用同样方法泡茶就会有问题。

因为机舱于一万两千公尺高空时,舱内压力低于海平面大气压,导致水的沸点下降,影响茶沖泡出来的风味。

泡茶不只注水温度重要,茶叶还必须和热水持续接触一段时间,味道和颜色分子才能溶解出来。沖泡时若水温下降过多,萃取出来的风味分子数量就会减少。

在低温地区泡茶或没有先热壶就装水,导致水温因茶壶吸热而降低,也会造成同样的问题,所以欧威尔才坚持沖茶前一定要热壶。

延长沖泡时间或许可以弥补水温偏低,但沖出的茶不论酸甜苦鲜鹹,或其他数千种挥发物的比例都不会相同,而这些複杂成分全是构成完美好茶的必要条件。

重点是茶太複杂了,有太多因素(茶种、水质、沖泡时间和水温)会影响茶的风味,稍一不慎就会失手,沖出一杯味道和想像完全不同的茶。

【书籍资讯】
《液体》

你喜欢喝茶吗?泡出一壶好茶的关键条件是...

出版日期:2019.03.11

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